酵母の話　-　発酵とは

発酵とは

発酵とは生物である酵母がエネルギーを得る為の代謝をする際に、人間にとって都合のよい代謝を発酵と呼び、人間にとって不都合な代謝を腐敗と呼びます。発酵と腐敗は同じ仕組みなのです。味噌や醤油はタンパク質をアミノ酸に分解し、旨味を増す事に発酵を利用しています。チーズ作りにもお酒の醸造にも酵母が利用されています。このように酵母は様々な方法で日本をはじめ世界中の食文化の貢献につながっているのです。

例えば味噌の発酵工程を見てみましょう。味噌に使われる麹菌が産出するプロテアーゼ、アミラーゼという酵素によって大豆のタンパク質がペプチド、アミノ酸に、またデンプンがブドウ糖、麦芽糖に分解されます。ペプチドやアミノ酸はうまみ成分、ブドウ糖、麦芽糖は甘みと酵母の栄養源となります。また乳酸菌の増殖によりpHが下がったのちに酵母菌が増殖を始め、糖分からアルコールや有機酸をつくり味噌に香りを与えます。味噌の製造工程においては様々な菌が複雑に関与し合って、味噌の熟成を進めている事がわかります。

発酵に適した環境

酵母菌は至る所に存在し果物の表面や樹液、草花などに付着し育成しています。果物をそのまま放置しておくと雑菌が繁殖し腐敗しますが、酵母が住みよい環境を整えてやると発酵をはじめます。健康食品にみられる果物や野菜などを発酵させた「植物エキス発酵飲料」の発酵行程も同じで、酵母の増殖を促進するため栄養となるショ糖を加えて発酵環境を整えると、酵母が発酵をはじめ原料の分解、酵素産出を促し体にとっていいものを作り出してくれるのです。


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